La charcuterie ibérique, symbole de l'excellence culinaire espagnole, est souvent vantée pour sa qualité exceptionnelle et ses nuances de goût uniques. Cependant, peu de gens connaissent véritablement la richesse de ses variétés.
Cet article vous convie à un voyage au cœur des saveurs et des traditions de cette cuisine espagnole emblématique. Nous explorerons les différentes appellations, types de charcuterie et techniques de production qui façonnent cet héritage gastronomique.
Nous aborderons également les différentes variétés de produits disponibles, ainsi que les pratiques d'élevage qui contribuent à la renommée de la charcuterie ibérique.

Les appellations de charcuterie espagnole

La charcuterie ibérique offre une grande diversité d'appellations, chacune représentant des normes strictes de qualité et d'origine contrôlée, notamment en ce qui concerne la durée d'affinage et les conditions de production. Les plus connues sont :

•    Jabugo:

L'appellation "Jabugo" est l'une des plus prestigieuses et renommées dans le monde de la charcuterie ibérique. Elle tire son nom de la ville de Jabugo, située dans la région de Huelva en Andalousie, en Espagne. Cette région est réputée pour produire certains des meilleurs jambons ibériques au monde.

Pour bénéficier de l'appellation "Jabugo", les porcs doivent être élevés dans des conditions spécifiques et se nourrir exclusivement de glands et d'herbes dans les vastes pâturages de la région. Ces conditions naturelles uniques confèrent à la viande une saveur et une textures incomparables.

Le processus d'affinage des jambons Jabugo est également rigoureusement contrôlé. Les jambons sont suspendus dans des séchoirs naturels pendant des années, parfois jusqu'à quatre ans ou plus. Ce long processus d'affinage contribue à la réputation exceptionnelle de leurs arômes riches et complexes ainsi que de leur texture si fondante !

L'appellation "Jabugo" est synonyme de qualité et d'authenticité, et elle est souvent recherchée par les connaisseurs et les amateurs de charcuterie ibérique à travers le monde. Les produits portant cette appellation sont garants d'une expérience gustative exceptionnelle, représentant le summum de l'artisanat et du savoir-faire traditionnel.

•    Bellota:

Pour bénéficier de l'appellation "Bellota", les porcs doivent être élevés en liberté dans les pâturages et se nourrir exclusivement de glands et d'autres ressources naturelles pendant la période de montanera, qui se déroule généralement entre octobre et février. Les jambons et les épaules obtenus doivent ensuite être affinés pendant au moins 36 mois.

•    Pata Negra:

L'appellation "Pata Negra" est réservée aux jambons ibériques provenant de porcs de race ibérique, reconnaissables à leurs pattes noires. Pour obtenir cette appellation, les porcs doivent être élevés selon des normes strictes, se nourrir de manière naturelle et bénéficier d'une période d'affinage d'au moins 24 mois.

•    Cebo de Campo:

La charcuterie "Cebo de Campo" provient de porcs ibériques élevés en semi-liberté, se nourrissant de céréales et d'autres ressources naturelles en plus des glands. Les produits affinés sous cette appellation doivent respecter une période d'affinage minimale de 18 mois.

•    Cebo:

L'appellation "Cebo" désigne la charcuterie ibérique provenant de porcs élevés de manière conventionnelle, recevant une alimentation à base de céréales et de légumineuses. Les produits affinés sous cette appellation doivent être maturés pendant au moins 12 mois.

•    Recebo:

Pour obtenir l'appellation "Recebo", les porcs doivent avoir été nourris principalement avec des aliments naturels mais avoir également eu accès à des aliments complémentaires. Les produits affinés sous cette appellation doivent respecter une période d'affinage minimale de 12 mois.

Ces critères spécifiques en termes de durée d'affinage et de conditions de production garantissent la qualité et l'authenticité des produits ibériques, offrant aux consommateurs une expérience gustative exceptionnelle et unique.

Les types de charcuterie ibérique

La charcuterie ibérique offre une large variété de produits, chacun avec ses caractéristiques uniques, ses saveurs authentiques, et des durées d'affinage spécifiques.

•    Jambon Ibérique:

Pièce maîtresse de la charcuterie espagnole, le jambon ibérique provient de la cuisse du cochon. Il offre une texture fondante et des arômes subtils.
Affiné lentement dans des caves spécialement aménagées (de 12 mois pour les jambons plus jeunes jusqu'à 36 mois voire plus pour les jambons de qualité supérieure), il révèle des arômes complexes et une douceur incomparable.

•    Épaule Ibérique:

Souvent considérée comme la "petite soeur" du jambon, Sa texture est légèrement plus ferme que celle du jambon, mais elle conserve néanmoins une saveur intense et délicieuse. L'épaule ibérique bénéficie d'une période d'affinage généralement plus courte que celle du jambon(pendant environ 12 à 24 mois, ce qui permet de développer ses saveurs caractéristiques tout en préservant sa texture ferme.

L'épaule ibérique est généralement plus abordable que le jambon et constitue une excellente alternative pour ceux qui recherchent une expérience gustative authentique à un prix plus accessible.

•    Saucisson Ibérique:

Élaboré à partir de viande de porc assaisonnée et séchée lentement, le saucisson ibérique offre une texture ferme et un goût intense. Son temps d’affinage varie de plusieurs semaines à plusieurs mois, selon les préférences du producteur et le niveau de fermeté désiré pour la texture.

•    Lomo Ibérique:

Morceau de viande maigre provenant du filet du porc, mariné dans des épices avant d'être séché et affiné, le lomo ibérique est apprécié pour sa tendreté et son arôme délicat. Il est généralement affiné pendant environ 2 à 4 mois, ce qui lui permet de développer son arôme délicat et sa texture tendre.

•    Morcón de lomo

Le morcón de lomo est une charcuterie espagnole traditionnelle qui se distingue par sa préparation à base de viande de porc, généralement du filet mignon ou du lomo ibérique. Ce produit est similaire au chorizo, mais il est préparé avec des morceaux de viande plus gros et plus maigres.

•    Chorizo Ibérique:

Saucisson assaisonné de paprika et d'autres épices, le chorizo ibérique se distingue par sa couleur rouge caractéristique et son goût épicé. Il peut être doux ou piquant. Le chorizo ibérique est séché et affiné durant 2 à 4 mois.

•    Morcilla Ibérique:

Sorte de boudin élaboré à partir de sang de porc, de riz et d'épices, la morcilla ibérique offre une texture crémeuse et un goût prononcé. La morcilla ibérique est généralement consommée fraîche, mais elle peut également être séchée et affinée pendant quelques semaines pour intensifier ses saveurs.

•    Salchichón Ibérique:

Similaire au saucisson, le Salchichón est généralement plus tendre et plus moelleux que son « grand frère »et sa saveur est souvent plus douce et moins prononcée que celle du saucisson.

•    Soubressade Ibérique:

La soubressade ibérique est une spécialité de charcuterie qui se distingue par sa texture crémeuse et ses saveurs épicées. Elle est généralement préparée à partir de viande de porc hachée, mélangée à des épices telles que le paprika et le pimentón, puis fermentée et affinée pour développer ses arômes distinctifs.

 

La charcuterie de bœuf

Bien que la charcuterie ibérique soit principalement associée au porc, la péninsule ibérique offre également une délicieuse variété de charcuteries à base de bœuf. L'une des plus célèbres est le "Cecina", une spécialité originaire du nord de l'Espagne, en particulier des régions de León et de Salamanque.

•    Cecina de Buey:

La Cecina est fabriquée à partir de fines tranches de bœuf salées et séchées, puis fumées pour développer leur saveur distinctive. Traditionnellement, elle était produite pour conserver la viande pendant de longues périodes, mais elle est désormais appréciée pour son goût riche et sa texture tendre. La Cecina est souvent servie en tranches fines en apéritif ou en entrée, accompagnée de pain frais ou de fromage.

 

En plus de la Cecina, il existe d'autres variations de charcuterie de bœuf dans différentes régions d'Espagne, telles que la "Morcilla de Burgos" (boudin noir) et le "Fuet de Vic", chacune offrant ses propres saveurs et traditions uniques.

Bien que moins répandue que la charcuterie de porc, la charcuterie de bœuf espagnole mérite également d'être découverte et appréciée pour sa qualité et sa diversité.

 

Méthodes d'élevage et alimentation des bêtes

 

L'excellence de la charcuterie ibérique repose sur des méthodes d'élevage traditionnelles et une alimentation de qualité, garantissant des produits d'exception.

•    Élevage en liberté:

Les porcs ibériques sont souvent élevés en liberté dans les vastes pâturages, leur permettant de se nourrir de manière naturelle et de développer des saveurs uniques.

•    Alimentation naturelle:

Les porcs ibériques se nourrissent principalement de glands, d'herbes et de racines, conférant à leur viande des qualités organoleptiques remarquables.

•    Respect des traditions:

Les éleveurs de charcuterie ibérique perpétuent des techniques ancestrales, garantissant la qualité et l'authenticité des produits tout en préservant les écosystèmes locaux.

 

Le Comptoir Méditerranéen et Espace Jabugo

Vous l’aurez compris, la charcuterie ibérique et la charcuterie de bœuf de la péninsule ibérique représentent un patrimoine gastronomique d'une richesse exceptionnelle. À travers leurs différentes appellations, leurs types de produits variés et leurs méthodes d'élevage respectueuses de l'environnement, elles incarnent le savoir-faire artisanal et la passion des producteurs.
Grâce au Comptoir Méditerranéen et à son partenariat avec Espace Jabugo, vous pouvez désormais découvrir et apprécier ces trésors culinaires uniques chez vous, en toute confiance et en toute authenticité.

Alors vous voulez goûter ?